Es uno de los
cultivos más antiguos de la humanidad. En la tradición hindú, el
sésamo representa el principio de la vida. En la antigua Grecia era conocido y
apreciado, recomendándolo Hipócrates en sus escritos.
Se cree que procede de
Oceanía, de donde paso a India y luego llegó a Egipto. Otras teorías lo
conciben originario de los Himalayas y hay quienes sugieren un origen africano.
El sésamo (Sesamum inducum) es una planta oleaginosa cuyo cultivo se ha
extendido a todas las regiones tropicales y subtropicales del planeta. Hay
muchas variedades que producen semillas de distintos colores: negras, marrones
y blancas; éstas dan aceite más fino y de mejor calidad.
En la antigua
Grecia era muy apreciado y los soldados llevaban una bolsita de supervivencia
con semillas de sesamón. Hipócrates y Discórides recomendaban sésamo en
sus prescripciones curativas. Los árabes la llamaban alcholcholén y de
allí viene otro de sus denominaciones: ajonjolí. En países de Oriente, como
Japón y China, el sésamo constituye un alimento tradicional, pues posee la
facultad de fortalecer el sistema nervioso, mejorar el metabolismo y prevenir
varias enfermedades, entre ellas la arteriosclerosis y la hipertensión
arterial, retardando el envejecimiento celular y favoreciendo la longevidad. En
la India es símbolo de inmortalidad, representando el principio de la vida.
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
Las semillas
de sésamo contienen una amplia variedad de principios nutritivos de alto valor
biológico. Tienen un 52% de lípidos, de lo cuales el 80% son ácidos
grasos insaturados, principalmente omegas 6 y 9, lo cual les confiere una gran
eficacia en la regulación del nivel de colesterol en sangre. Entre estos
lípidos se encuentra la lecitina, grasa fosforada que desempeña una
importante función en el organismo: es componente esencial del tejido nervioso,
se encuentra en la sangre, el semen, la bilis e interviene en la función de las
glándulas sexuales. La lecitina es un poderoso emulsionante que facilita la
disolución de las grasas en medio acuoso, previniendo el agotamiento nervioso y
cerebral. En la sangre mantiene disuelto el colesterol, evitando así su
depósito en las paredes arteriales (arteriosclerosis). El sésamo es, junto a la
soja, el vegetal más rico en lecitina.
El sésamo
tiene un 20% de proteínas, de alto valor biológico, formadas por 15
aminoácidos distintos con una elevada proporción de metionina (uno de los 8
aminoácidos esenciales). Su valor proteico se potencia cuando se lo combina con
legumbres y cereales. Un ejemplo de esto es el hummus de Medio Oriente, una
pasta de sésamo y garbanzo; o el arroz con gomasio de los orientales.
A nivel de vitaminas,
el sésamo posee dos del complejo B (B1 o tiamina y B2 o riboflavina), en
cantidad mucho más elevada que cualquier otra semilla oleaginosa. También
aporta buena cantidad de vitamina E (tocoferol), que es antioxidante y
responsable de los siguientes procesos orgánicos: retardar el envejecimiento,
reducir la tasa de colesterol, eliminar los metales tóxicos, mantener el tono
muscular y nervioso, la fertilidad, la virilidad y el índice de coagulación.
Además el sésamo posee vitaminas B3, B5, B6, K, ácido fólico, biotina, inositol
y colina.
En minerales
es donde el sésamo se destaca, sobre todo por su alto contenido de calcio
biodisponible, cuyo tenor es superior a cualquier alimento natural, a excepción
de algún tipo de queso duro (ciertas variedades superan los 1.100mg, contra los
120mg de la leche). Pero la relevancia del sésamo respecto a los lácteos, es
que también esta bien dotado de los minerales necesarios para que ese contenido
de calcio pueda ser fácilmente asimilado por el organismo; nos referimos al
magnesio, el fósforo, el silicio, el cinc, el cobre y el boro. Además el sésamo
posee la mayoría de los demás nutrientes sinérgicos al calcio: ácidos grasos
esenciales, vitaminas y aminoácidos. También posee cantidades importantes de
potasio, hierro (10,4 mg contra 7,9 mg del “afamado” hígado), selenio, yodo y
cromo.
Otros
componentes interesantes del sésamo son sus antioxidantes,
pertenecientes a la familia de los lignanos. Entre ellos: sesamin, sesamolin,
sesamol, sesaminol, sesamolinol y pinoresinol. Estos compuestos fenólicos aportan
estabilidad a los acidos grasos presente en la semilla, razón por la cual el
aceite de sésamo, aún siendo poliinsaturado, es muy utilizado en la cocina
oriental. Pero más allá de esto, los antioxidantes del sésamo han demostrado
producir los siguientes efectos: retardan el envejecimiento celular,
prolongando la vida útil de las células; actúan contra hongos y bacterias;
inhiben el desarrollo de células cancerígenas; poseen acción antiparasitaria;
eliminan radicales libres, interrumpiendo procesos de oxidación celular; se
potencian con la vitamina E (alfa tocoferol) presente en la semilla, mejorando
su absorción en el organismo y, en consecuencia, su acción antioxidante.
Completa la
riquísima composición del sésamo, su excelente calidad de fibra. Además
de la fibra insoluble, están los mucílagos presentes en la semilla, los cuales
le confieren una suave acción laxante y un importante efecto protector de la
flora intestinal.
PROPIEDADES
TERAPEUTICAS
En síntesis
podemos concluir que se trata de un alimento de gran calidad, alcalinizante de
la sangre, energético, mineralizante, reconstituyente muscular y nervioso,
potenciador de la memoria y las facultades intelectuales, protector
circulatorio y laxante. Indicado en estados carenciales como osteoporosis,
debilidad ósea, pérdida del cabello, caries, encogimiento de las encías y
debilidad pulmonar.
El sésamo es
útil frente a problemas nerviosos: agotamiento, estrés, pérdida de
memoria, depresión, irritabilidad, insomnio. Es un excelente complemento
nutritivo para personas sometidas a gran actividad mental o intelectual.
También ayuda a soportar exigencias físicas: prácticas deportivas,
embarazo, lactancia o períodos de convalecencia. Como sumatoria de estas
virtudes se explican sus tradicionalmente reconocidas características afrodisíacas,
pues ayuda a mantener la capacidad sexual.
Otro campo
terapéutico del este magnífico complemento nutritivo es el de los problemas
circulatorios. Su capacidad de disminuir el colesterol en sangre lo
hace indicado en arteriosclerosis, prevención de infarto de miocardio y de
trombosis arterial. También es útil en casos de hemorroides e irregularidades
menstruales (amenorrea y dismenorrea). En otro orden, los yoguis hindúes
recomiendan una ingesta diaria de 25 gramos a fin de generar tejidos sutiles en
el organismo.
USOS Y
APLICACIONES
Hay muchas
maneras de consumir las versátiles semillas de sésamo. Además de aprovechar sus
magníficas propiedades, se puede disfrutar de su exquisito sabor, tanto en
preparaciones saladas como dulces. Si bien lo ideal es ingerir las semillas
crudas, es muy difícil extraer su riqueza interna, pues se requeriría una
excelente y meticulosa masticación. Por ello, es tan recomendado el popular Gomasio
(que significa "sal de sésamo"), de amplia difusión en Oriente
para condimentar cereales y verduras. Se realiza con un ligero tostado de las
semillas, las cuales luego se muelen y se mezclan con sal marina. El gomasio
ayuda a reducir el uso de sodio, sin sacrificar el sabor. Incluso la versión
sin sal (preferida por hipertensos) puede ser utilizada en platos dulces, pues
combina muy bien en postres y desayunos. También el sésamo molido puede
combinar con otras semillas; es el caso del preparado Multisemilla,
donde está mezclado con girasol y lino; o el Queso Rallado Vegetal,
donde además se agrega: germen de trigo, levadura de cerveza y algas en polvo.
Otra antigua
forma de consumir el sésamo, es a través de pastas que se forman con las
semillas molidas. Si se mezclan con agua, obtenemos el Tahin; si se
mezclan con miel de abejas, se logra el Halva, exquisita pasta dulce y
energética, ideal para niños y adolescentes. En ambos casos el resultado es un
excelente concentrado de energía y vitalidad, que puede consumirse a
cucharadas, untado, o combinado con otros alimentos (con pasta de garbanzos se
obtiene el popular hummus). En el caso del Tahin, también llamado manteca de
sésamo, estamos en presencia de un excelente y ventajoso sustituto de
lácteos. No solo reemplaza a la manteca o a la crema, sino que diluido permite
obtener rápidamente una exquisita leche de sésamo. También es conocido
el uso del sésamo adicionado a productos de panificación: tartas, panes,
bizcochos, tortas y pastelería.
Menos
difundido es el uso del aceite de sésamo. Es un aceite de gran calidad y
sobre todo de gran estabilidad. Esto se debe a su contenido en compuestos
antioxidantes, que le garantizan una larga vida e impiden que se enrancien,
tanto el aceite como los alimentos preparados con él (panes, galletas, etc). Lo
importante es que se trate de aceite de primera presión en frío y sin
proceso alguno de refinación; esto lo hace de precio algo elevado para el
consumo cotidiano y ello conspira contra su masificación. Obtenido de semillas
sin tostar (los comedores orientales suelen usar la versión más aromática,
realizada a partir de semillas tostadas), también es un excelente aceite para
masajes, cosmética (previene la formación de arrugas y se usa como protector
solar) y terapia (regenera estrías post embarazo).
