Uno
de los principales aportes de los diferentes zapallos es el betacaroteno, un
precursor de la vitamina A que se halla presente sólo en los alimentos de
origen vegetal.
Los
betacarotenos tienen efectos protectores de las células, neutralizando los
radicales libres y el oxígeno reactivo y aumentando la resistencia
inmunológica. Es uno de los principales antioxidantes que se encuentran en la
naturaleza, un elemento esencial en la lucha contra los radicales libres, por
lo tanto en la prevención del envejecimiento celular y ciertas enfermedades
como el cáncer. Es esencial para la salud de los tejidos, piel y visión.
Los
radicales libres están comprometidos en una numerosa serie de enfermedades:
cardiovasculares, envejecimiento de los tejidos, cataratas, arterosclerosis,
cáncer, enfermedades digestivas, renales, pulmonares, respiratorias, etc.
Otras
fuentes de betacarotenos son las hortalizas de hojas verdes, zanahoria,
boniato, tomate y frutas como el durazno, damasco, melón y pomelo.
El
contenido de betacarotenos puede variar entre diferentes tipos de
zapallos (en general los colores más naranjas de pulpa están asociados a mayor
contenido) y en el almacenamiento, pues son sensibles a la oxidación, que
se acelera por la presencia de luz.
La
hipercarotenosis o exceso de carotenos es consecuencia de ingestas prolongadas
de abundantes cantidades de hortalizas que lo contienen. Si se superan
las necesidades metabólicas normales, el exceso se acumula en la piel que
adquiere un color característico, particularmente las palmas de las manos. No
se han comunicado efectos tóxicos en estas circunstancias, y el color de la
piel se normaliza con la disminución de la ingesta de betacarotenos.
La
deficiencia de esta vitamina se acompaña de queratinización de las mucosas que
recubren vías respiratorias, digestivas y urinarias, de la piel y del epitelio
de los ojos, fenómeno que reduce la función de barrera de estas membranas como
protectoras del cuerpo contra infecciones.
La
carencia de vitamina A aumenta la susceptibilidad a infecciones bacterianas,
virales o parasitarias por su función en el mantenimiento de la integridad de
las mucosas. Sin vitamina A desaparece la “barrera” contra infecciones.
Incrementa
la probabilidad de sufrir dolencias en las articulaciones ya que dificulta la
regeneración de los huesos. Puede producir ceguera crepuscular (mal llamada
ceguera nocturna), por la cual disminuye la agudeza visual cuando oscurece.
Otros
síntomas de esta deficiencia son pérdida del apetito, inhibición del
crecimiento, anormalidades esqueléticas, queratinización de las yemas
gustativas y pérdida del sentido del gusto.
Cómo conservarlos
Las
condiciones ideales para la conservación son temperaturas de 12 a 15º C, así
que durante el otoño e invierno se conservan bien en la cocina de nuestro
hogar. Después de partidos podemos colocarlos en la heladera pero siempre
cuidando que no reciban temperaturas demasiado bajas.
Para consumirlos
Lávese
las manos antes de preparar los alimentos.
Se
consumen cocidos, siendo preferible lavar y cepillar bien la cascara y no
pelarlos al cocinar, siempre que la preparación lo permita.
La
sal se debe agregar al final de la cocción pues contribuye a endurecer el agua.
Para
que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas
directamente en agua hirviendo, o mejor aún, hervidas al vapor, o asadas con su
cáscara.
